古代的“茗战”

斗,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的几种“雅玩”。 何谓斗茶?斗茶,即比赛茶的好坏之意,是惠州惯例世间风俗之一。斗茶始于唐代,始创于的广东惠州,又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶人类比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败,仿佛一场球赛的胜败,为大多茶农、茶人所关怀。唐称“茗战”,宋呼“斗茶”,名异而实同,都具有激烈的赛事色彩。

在宋代,苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的前提上进展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯照样大小的茶盅内,像饮

酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强成功之意。第一时间一个文化水准较高的私塾老师曾以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来总结斗茶的涵义。

参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包含的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急缓缓。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。

斗茶的地方,平常多选在相比有周围的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些近邻、工友好此道者,两个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。大多数人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便均是斗茶的好地方。

斗茶多选在清明节时候,因此时新茶初出,最切合参斗。斗茶的参加者都是饮茶嗜好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有有点多看热闹的邻人邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特殊是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。

宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不友好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一点文人雅士也流行一种“斗茶”的存活情趣。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包含以下三弧度:斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品。二人或多人共斗,重大是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项规范:首选是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相干的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

如果汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种首选结论名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不可以咬盏,会尽快散开。汤花一散,汤与盏相接的位置就要露出“水痕”(茶色水线)。于是,水痕出表达的早晚,就会成为汤花优劣的依据。

有时茶质虽略次于对方,但用水符合,也能取胜。有时用同一个水煎茶,最能检查茶质优劣。这种斗茶,一定明确茶性、水质,以及煎后结果,不可以盲从而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。”

宋徽宗曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……”此诗句注明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是适用于为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明白:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不需。”由于“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。源于斗茶喜用,黑白仿照分明,故以黑瓷茶盏最为要用。

一是汤色。即茶水的颜色。平常规范是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,说明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,说明蒸时火候缺少;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不准时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。断定汤花的优劣要看两条规范:首选是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是严密相干的,所以,汤花的色泽标准与汤色的规范是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出表达的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾详细,点汤、击拂恰到利益,汤花匀细,有若“冷粥面”,就还可能紧咬盏沿,久聚不散。这种首选结局,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会特别快散开。汤花一散,汤与盏相接的位置就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为断定汤花优劣的根据。

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